孟子說，與民同樂，就是王道。
這話是說為政之道的。對于經(jīng)營企業(yè)，道不同卻理同。枝江酒業(yè)的前身系1817年嘉慶年間的“謙泰吉”槽坊演變而來，到2016年，枝江酒業(yè)就滿200年了。百年老店的成長史正是我們民族工業(yè)發(fā)展史上不可或缺的備忘錄。200年的風(fēng)雨華年，是明鏡也是動(dòng)力，是信心更是希望。回顧百年老字號(hào)的成長史，無疑是在探索一條無時(shí)無刻不在與民同樂的王道。
堆花燒春”曾經(jīng)名冠荊楚
1817年，松滋秀才張?jiān)粗辛酥慕谶@塊寶地，在江口開辦了一家槽坊，起字號(hào)為謙泰吉。江口是沮漳河入沱水通長江的出口，早在三國魏晉時(shí)期就形成了集鎮(zhèn)，江口的地名由此而來。江口“鎮(zhèn)濱江路，通川蜀，商旅絡(luò)繹”，當(dāng)時(shí)是荊州府的軍政要地。張?jiān)赃x定江口，是這里盛產(chǎn)稻粱麥?zhǔn)蛎蘼椋坶憷鹘右瞬ùㄊ瘢瑬|達(dá)荊州府而下洞庭，各地商幫開設(shè)的店鋪鱗次櫛比。周邊四十八場集在這里進(jìn)出貨物。江口槽坊所產(chǎn)酒水味道頗佳。比起他老家松滋的陳二口來，可謂天時(shí)地利。“謙泰吉”三個(gè)字，寄托了讀書人張?jiān)娜松硐耄褐t，詮釋誠信為本謙和待人的品德；泰，表明執(zhí)著穩(wěn)健泰然如山的氣度；吉，展示醞釀福壽財(cái)運(yùn)亨通的追求。謙泰吉三個(gè)字，可謂融會(huì)了中國儒商文化的精華。在釀造上，他聘請羊角洲上有名的師傅，因技藝上高人一籌，謙泰吉槽坊的酒口味格外純正；在經(jīng)營上，他本著誠信的原則，因貨真價(jià)實(shí)而受到人們青睞；在發(fā)展上他穩(wěn)扎穩(wěn)打，逐步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。五年后，產(chǎn)品供不應(yīng)求，店門前買酒的人馬時(shí)常排起“長龍”。
在謙泰吉槽坊的影響下，江口鎮(zhèn)上又有鄭東記槽坊、陳永興槽坊相繼開業(yè)。后來，又有周林記槽坊，田興順槽坊開張。面對日益增多的槽坊，謙泰吉槽坊另辟蹊徑，在酒曲中加入甘草、茯苓、杜仲等二十多味中藥，使得謙泰吉酒于清純中多了幾分醇香，于提神鼓勁外多了幾分藥用價(jià)值，因而特受顧客歡迎。據(jù)今枝江市《輕工志》釀酒一章介紹，這種藥曲傳至新中國建立之初，已有70多味中草藥加入，如水蓼、大黃、橘皮、桂枝、麻黃、陳皮、海馬、海雞、牙棗、石膏、曲花、茜草、桑葉、芝麻花、馬鞭草、麥草、細(xì)辛、姜黃、神曲、川掌、金銀花、芡草等。據(jù)釀酒老工人講，這些藥加入曲子后，不僅有助于工藝操作——甜藥是助糖化的，熱藥是助培菌箱和發(fā)酵池酒醅升溫的，涼藥則可抑制原料發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生過高的溫度，而且增加了酒的藥用功能。江口鎮(zhèn)上槽坊較多，唯謙泰吉生意最好。
謙泰吉槽坊釀出的白酒叫“堆花燒春”。謙泰吉的第三代傳人張彝敘執(zhí)掌時(shí)期，張?jiān)霞易铈诿暮擦謱W(xué)士雷以棟回鄉(xiāng)省親船泊江口，特地登岸拜訪張彝敘。讀書頗多的張彝敘將自家釀造的最好的燒春酒款待這位貴客。雷以棟端杯品嘗一口，又品嘗一口，咂咂舌頭，置杯桌上，悠悠贊道，此酒別具一格，比貢酒略勝一籌。接著激情大呼，真乃曠世佳品也！并酒后乘興揮毫，題寫下“謙泰吉”三個(gè)大字，筆道遒勁，酒韻四射。張彝敘當(dāng)即贈(zèng)與四壇燒春酒作為潤筆，又拿雷以棟題字做成金匾高懸門楣。雷以棟將枝江燒春酒帶進(jìn)京城，轉(zhuǎn)呈光緒帝品嘗。光緒帝細(xì)抿幾口，而后贊道：燒春，好酒。此后，江口燒春酒就成了湖北送往京城的貢酒。
張?jiān)_辦的謙泰吉槽坊在當(dāng)時(shí)的江口古鎮(zhèn)上，樹立了誠信經(jīng)營的良好風(fēng)氣，讓人們感受到了中國傳統(tǒng)文化的品位和力量。一百多年后的1998年，一個(gè)名叫蔣紅星的學(xué)生物工程專業(yè)的大學(xué)生接過枝江酒業(yè)的大旗，他帶領(lǐng)一群大學(xué)生在不到10年的時(shí)間里把枝江酒的歷史與文化舞動(dòng)得風(fēng)生水起，享譽(yù)全國，書寫了新時(shí)代的儒商風(fēng)范，為中國白酒文化注入了新的元素。
峽江民謠傳遍長江兩岸
“川酒烈，鄂酒香，又烈又香數(shù)枝江”。這是曾經(jīng)流傳在三峽地區(qū)的民謠，后來，一傳十，十傳百，在廣大老百姓中間便流傳開來。尤其是民國和建國初期的宜昌，老板出示一個(gè)“江口的白酒到了”的告示牌，店前便排起了長龍，等候著買到又烈又香的江口白酒。
長江奔騰數(shù)千公里，出青藏、穿川渝，過三峽，一路附雪山之高潔，挾流域之精彩，進(jìn)入江漢平原西緣的枝江后，便舒肢展臂，分流積洲，迂回縈繞。《水經(jīng)注·江水》說：“江沱枝分，東入大江，縣治洲上，故以枝江為稱。”光緒六年《荊州府志》說得更形象更具體：“蜀江自此分為諸洲，至江陵而九十九洲起自其間，如喬木之有條枝焉，故曰枝江。”滄海桑田，枝江至今仍為南江北沱（汊），基本形貌未變。枝江沃野百里，多產(chǎn)稻粱麥?zhǔn)颍匀皇轻劸频暮迷希恢乇碛薪魅鐓⑻靻棠九P地，地下有清流甘泉漫溢，都是釀酒的好水；枝江四季集天地溫潤之氣，又最適宜益酒微生物的生長，無論從天時(shí)還是地利上講，枝江都是天然的釀酒寶地。
謙泰吉槽坊在新中國成立以前，歷經(jīng)幾代人，在江口經(jīng)營長達(dá)132年，帶動(dòng)了地方相關(guān)工商業(yè)的發(fā)展。2006年秋天，枝江博物館的副館長黃道華先生負(fù)責(zé)征集全市民間民俗器物時(shí)，意外獲贈(zèng)了一個(gè)“堆花燒酒”酒壇。那壇上著鉛釉，呈青黃色；口闊，肩寬，肚大，圓錐形底座。頸部、肩腹交接部和腹的下部均做有邊紋。其造型樸拙大方、穩(wěn)健實(shí)用，一看就是民間用品。尤其是肩腹部似是初坯進(jìn)窯時(shí)受自身重力壓迫而向一邊傾斜，又平添了幾分趣味。肩部橫書“堆花燒酒”幾個(gè)大字，壇肚一側(cè)則豎行排列著一首打油詩：“好酒好酒真好酒，把案醉到今時(shí)候。酒吃言前真君子，才（財(cái)）上分明大丈夫。”壇上文字均為繁體，似用蔑片畫出。從形式到內(nèi)容，所表達(dá)的都是勞動(dòng)人民的耿直豪爽和豁達(dá)樂觀。據(jù)黃道華先生介紹，壇上的這些特征，說明它是成批燒制的盛酒陶器中的一只。顯然不是出自官窯，純屬民窯所制，屬于“草根”陶器。當(dāng)年，謙泰吉槽坊以生產(chǎn)堆花燒酒而名揚(yáng)四方，離江口最近的陶器燒制作坊就是10公里外的熊家窯，其特征又符合熊家窯陶制品的特征。因此基本可以斷定，它是熊家窯為謙泰吉批量生產(chǎn)的酒壇中的一只。這個(gè)酒壇，讓我們了解到當(dāng)時(shí)槽坊帶動(dòng)的陶器燒制業(yè)。
2006年8月，枝江酒經(jīng)過國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局審理合格，同意使用國家地理標(biāo)志。這意味著從此枝江酒業(yè)股份有限公司就可以按照有關(guān)規(guī)定，在枝江酒等產(chǎn)品包裝上正式使用“國家地理保護(hù)產(chǎn)品”專用標(biāo)志，并獲得國家的特殊保護(hù)。枝江酒業(yè)不僅幸運(yùn)地成為國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局核準(zhǔn)的第一批使用“國家地理保護(hù)產(chǎn)品”專用標(biāo)志的企業(yè)之一，同時(shí)還是惟一一家符合使用枝江酒地理專用標(biāo)志的企業(yè)。枝江市因枝江酒而名揚(yáng)全國，枝江酒也因枝江人民的大力支持而愈做愈強(qiáng)，一個(gè)新型的現(xiàn)代化酒城正在長江中游的枝江市傲然崛起，將在湖北省提出的打造長江經(jīng)濟(jì)帶的規(guī)劃中將發(fā)揮更大的帶動(dòng)和輻射作用。隨著整個(gè)國家發(fā)展重心開始由沿海向內(nèi)地轉(zhuǎn)移，發(fā)展方式從過去的片面的外向型發(fā)展，向內(nèi)生型和外向型相結(jié)合的發(fā)展方式轉(zhuǎn)變等一些大機(jī)遇的到來，地處長江邊上的枝江酒業(yè)也和整個(gè)長江經(jīng)濟(jì)帶一樣，將迎來更大更好的發(fā)展機(jī)遇。目前在長江黃金水道上已形成上游有五糧液、中游有枝江、下游有洋河這樣三點(diǎn)一線的中國濃香型白酒釀造景觀。
五字要訣”實(shí)乃枝江之寶
世間萬事萬物，天人合一即最完美的境界。枝江酒的釀造講究的就是這種天人合一的完美法則，其生產(chǎn)工藝也是獨(dú)一無二的。傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)一般以高粱、玉米、小麥、稻谷（糯米）及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點(diǎn)也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱單糧型；有的以三種甚至五種糧食為原料，稱多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠均有采用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產(chǎn)。不同的是從原料處理、老窖發(fā)酵、續(xù)渣（糟）配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級貯存、精心勾兌等工藝上既有多年的經(jīng)驗(yàn)積累，也有不斷地實(shí)踐創(chuàng)新，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，使用人工老窖技術(shù)，以自然接種培養(yǎng)的麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)混蒸續(xù)渣（糟）發(fā)酵法生產(chǎn)。枝江酒的整個(gè)操作工藝以“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低”五字生產(chǎn)方針為特點(diǎn)，形成了枝江酒清亮透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味諧調(diào)、余味悠長的獨(dú)特風(fēng)格。
在原料的選擇上，既有產(chǎn)于長江流域本土的優(yōu)質(zhì)小麥和高粱，也有從東北采購的優(yōu)質(zhì)糯米和玉米。嚴(yán)把原料采購關(guān)為釀造好酒奠定了基礎(chǔ)。原料處理主要是糧食粉碎，磨碎后的優(yōu)質(zhì)高粱等，增加了糖化劑（曲藥）等對淀粉的接觸面，使其充分糖化，有利于發(fā)酵，顯著提高出酒率。發(fā)酵是白酒生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，由淀粉向乙醇的轉(zhuǎn)化和白酒獨(dú)特風(fēng)味（香味特征）的形成都在這個(gè)過程中完成。“生香靠發(fā)酵”指的就是發(fā)酵是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵。濃香型白酒的發(fā)酵在泥酵（老窖）中進(jìn)行，泥窖是濃香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是說發(fā)酵的窖池已有很久遠(yuǎn)的年代。因?yàn)樽匀粭l件下窖池內(nèi)的窖泥要成熟9-10年，才能生產(chǎn)合格的濃香白酒，而年代越久所產(chǎn)酒越香醇。現(xiàn)代人工老窖技術(shù)已能模擬和創(chuàng)造最適宜的微生物生存環(huán)境，使新搭建的窖池也能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。已故的白酒泰斗周恒剛在培養(yǎng)人工窖泥上對中國的白酒事業(yè)做出過特殊貢獻(xiàn)，他曾四次駐進(jìn)枝江酒業(yè)，專門研究枝江酒窖泥的培養(yǎng)，破解了行業(yè)內(nèi)普遍存在的難題，成為枝江酒業(yè)“金不換”的技術(shù)優(yōu)勢。直到現(xiàn)在，窖泥培養(yǎng)、窖池維護(hù)仍是枝江酒業(yè)最核心的技術(shù)。
濃香型白酒生產(chǎn)工藝是中華民族傳統(tǒng)文化中的奇葩，而續(xù)渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發(fā)酵好的糟醅取出同準(zhǔn)備投入的新原料糧一起混合，并同時(shí)調(diào)整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標(biāo)，經(jīng)蒸煮、蒸餾加入曲子后進(jìn)入下一輪發(fā)酵。因?yàn)榭傆写蟛糠衷沲瑵L入下一輪發(fā)酵，周而復(fù)始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)之一。混蒸混燒是中國傳統(tǒng)白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續(xù)渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風(fēng)味特點(diǎn)。混蒸混燒就是將拌配好料的糟醅一同裝入酒甑，在蒸餾取酒的同時(shí)完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發(fā)酵、提取靠蒸餾”這個(gè)過程也是關(guān)系濃香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵，最能體現(xiàn)釀酒大師技術(shù)水平的高低差異。
枝江酒是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒。在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。完成一次蒸餾的全過程大約需1個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間。所謂“量質(zhì)摘酒”是將整個(gè)蒸餾過程分為四個(gè)階段的一種工藝質(zhì)量控制措施，枝江酒釀造主要是通過“掐頭去尾”保留中間餾分來確保酒質(zhì)。“酒是陳的香”反映了貯存在改善酒質(zhì)上的重要作用，它是濃香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的一道工序環(huán)節(jié)。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過貯存老熟達(dá)到酒體協(xié)調(diào)、和諧豐滿、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時(shí)間最長的有50年的。枝江酒嚴(yán)格要求所產(chǎn)基酒必須先經(jīng)陶壇貯存后才能開壇使用。
最后一道技術(shù)工藝是勾兌。勾兌是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。猶如中式烹調(diào)，不同的原材料在大師的手中會(huì)變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時(shí)間、不同工藝所產(chǎn)的酒，按照口感及理化指標(biāo)要求進(jìn)行組合摻混，以達(dá)到酒質(zhì)的統(tǒng)一，即達(dá)到酒中各種微量成分平衡的目的。枝江酒業(yè)2003年與710研究所合作研發(fā)出自動(dòng)勾兌系統(tǒng)，這一科研成果逐漸在白酒行業(yè)中推廣。
走進(jìn)枝江酒業(yè)的釀造車間，無論春夏秋冬，釀酒的師傅們總是汗流浹背。別看他們那樣一身“大老粗”的樣子，個(gè)個(gè)都是品酒的專家。放出的酒，他們不需用舌頭品嘗，用手一捻就知道酒的度數(shù)。術(shù)業(yè)有專攻，讓人不得不佩服。他們在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中善于總結(jié)規(guī)律性，把傳統(tǒng)的工藝熟透到爐火純青的地步。
