美酒之旅
——記中國釀酒大師、枝江酒業副總經理李凈
2011年10月10日，首都北京。----賓館內，花團錦簇，春意融融。由中國釀酒工業協會組織召開的第二屆“中國釀酒大師”頒證典禮在這里隆重舉行。國家人事部、國家勞動部、國家質檢總局、國家工商行政管理總局、中國輕工業聯合會等政府主管部門領導出席會議，并為獲獎者頒獎。此次評選的“中國釀酒大師”共43人，也和首屆“中國釀酒大師”一樣，經過了近乎苛刻的評選。湖北省有3人，宜昌僅枝江酒業總工程師李凈1人。歷史，總是有著驚人的巧合。2006年12月20日在首都北京，枝江酒業副總經理譚崇堯捧回了首屆“中國釀酒大師”的證書，5年后的李凈，也捧回了這項釀酒行業的最高榮譽。至此，枝江酒業已擁有2名“中國釀酒大師”。
坎坷曲折而又充滿詩情畫意的“酒路”
李凈24歲時就考上了國家級白酒評委。是第五屆、第六屆、第七屆國家白酒評委。他的人生歷程，差不多就是一條“酒路”，顯得坎坷曲折而又充滿了詩情畫意。他從湖北的咸寧到江西的上饒，從江西上饒到貴州懷仁，從貴州懷仁到湖北枝江，從湖北枝江又到江西上饒，從江西上饒再回湖北枝江，東西輾轉只為酒。從桂花蜜酒到月兔春酒，從月兔春酒到枝江酒和楠竹綠色保健酒，一路才情盡其中。
李凈于1984年參加工作，在咸寧市浮泉酒廠。參加工作后被派到黃石飲料廠學習白酒及果露酒的化驗、勾兌品評，回廠后先后任化驗室主任、技術副廠長、廠長等職。浮泉酒廠雖然是鄉鎮企業，由于李凈重視技術嚴格管理，被打理得比當時的咸寧市酒廠還興旺。當年，他開發勾兌的桂花蜜酒獲得省優。1986年5月，他參加了在鐘祥舉辦的湖北省白酒品評培訓班。在這個培訓班上結識了蔣紅星。因為年齡相仿，又同時被聘為省白酒評委，兩人成了非常要好的朋友。1986年9月，他參加了農牧漁業部在山西杏花村舉辦的白酒品評培訓班。同年10月，李凈負責勾兌的浮泉牌清香型高粱酒獲得部優產品。1988年12月，又通過了全國第五屆白酒評委的考試。令主考老師驚奇的是，這個娃娃不僅最年輕，嗅覺、味覺靈敏過人，其記憶力更是令人驚訝——竟然能把沈怡芳主編的20多萬字的教材《白酒生產技術》原原本本背下來。
1994年，李凈奉調擔任咸寧市酒廠副廠長，由他勾兌的“桂花酒”獲得國家優質產品獎。此后，咸寧酒廠被托管給另一個公司，李凈經貴州省輕工所介紹，先去茅臺之鄉懷仁，后又受聘于江西月兔酒業擔任總工程師，當年便開發出小瓶月兔春養生酒并迅速躥紅，年銷售額2700萬元。
2000年，枝江酒業的譚總派閆友勁到月兔酒業學習保健酒生產技術，李凈從來人口中得知蔣紅星已任董事長兼總經理，枝江酒業蒸蒸日上，心有所動。恰在此時，月兔酒業新換了領導，新換的領導不懂技術，管理混亂，搞得李凈很灰心。蔣紅星知道他的處境后，邀請他到枝江酒業看看。
盡管此前李凈想象過枝江酒業的興旺，但眼前的興旺之象還是超過了他的想象。他看出的興旺是根深葉茂的，因為改制后的枝江酒業，由公司法人蔣紅星控股，而蔣紅星不僅是白酒專家，有一個科學的發展思路，而且待人實誠，為人謙和，有一種人格魅力。還有，枝江酒業有一支實力很強的科技創新團隊，加盟其中當是如魚得水。
2002年4月份，劉前生和李凈兩位國家級評委同時加盟枝江酒業，被枝江酒業視為空前盛事。在如何為兩人定薪的報告上，蔣紅星提筆批示：“薪酬同我，贈房配車。”而后，公司特地召開了全體中層干部會議歡迎他們。一時間兩位“國評”加盟枝江酒業的消息，在中國白酒界傳為美談。恰巧就在這時，江西月兔酒業新任老總給李凈打電話，說他們沒有能力解決保健酒的沉淀物問題，請李凈無論如何過去幫一把，不然月兔酒就會倒了牌子。即使不能長期幫扶，至少要用一年時間幫他們帶出兩個技術人才。這一下李凈為難了，一邊是枝江酒業的殷切期望，一邊是他老朋友的情誠意切。蔣紅星知道他的心情后，理解而又期許地說，你先過去搞一年，我等著你。
李凈去月兔集團那邊幫扶了一年，果然回到枝江酒業。在枝江酒業，李凈始任酒體設計中心主任，后任總工程師。從走進枝江酒業的那天起，李凈就面臨挑戰，深感責任重大。因為，枝江酒業2002年獲得了全國質量管理先進單位，整個白酒行業只有枝江和茅臺兩家企業獲此殊榮；枝江酒的銷售已進入全國白酒前十強，要攀越新高度實屬不易。不過，他又相信科技有險阻，苦戰能攻關。
幾年來，他用自己的才華和勤奮換來了碩果累累。他對酒的后處理工藝進行大膽改革，以前一次勾兌最多只能處理50噸，現在可達460噸，而且酒質大大提高，實現了一次飛躍。他將個人“利用楠竹生產綠色保健酒”的科研成果獲得的國家專利，全部捐獻給了枝江酒業。他進行麩曲醬香酒生產、五糧小曲酒的生產試驗獲得成功，和技術工人們一道試制的五糧小曲（即用五種糧食生產的小曲）在省里參加評比，專家綜合評分第一。在枝江酒業科研開發的平臺上，李凈如魚得水。2005年，他在全國首屆“枝江杯”品酒技能大賽上獲得銀獎，并獲得“全國釀酒行業技術能手稱號”、被續聘為第七屆國家白酒評委，還獲得“湖北五一勞動獎章”。他先后有論文《保健酒生產》、《固體黃酒的開發研究》等在釀酒行業權威刊物《釀酒科技》上發表，并多次參加湖北省釀酒行業科技學術交流會。2007年，他考上了華農生科院生物工程碩士研究生。2008年又獲得了“湖北省釀酒大師”殊榮。
有思想才會有無限的創意
對于白酒，李凈有自己的思考。他說，對于中國白酒的發展歷史、現狀，有專家將其分為兩個時代，即：香型時代（1950—1990）和后香型時代（1990—2005）香型時代是個什么概念呢？簡而言之就是強調工藝傳統、感官風格、消費嗜好。在這個時代，探索建立了中國白酒化學主體體系（酸、酯、醇、醛），總結了中國白酒的感官風格要素，形成了科學的品評方法體系，規范了中國白酒的工藝操作，推廣了精細的勾兌技術。后香型時代則是香型的淡化，即從重香到重味。這主要是：一方面很多企業進行多種香型工藝的滲透，如醬香的高溫制曲、高溫堆積，清香大曲的潤糧工藝等應用于濃香釀造工藝中，以及小曲清香與濃醬間的工藝創新，還有西鳳酒的工藝創新，使諸如洋河的綿柔型、江西臨川貢酒的醇爽型、古井的淡雅型、酒鬼的馥郁型、西鳳的鳳兼濃、鳳兼醬迅速擁有一大批消費者。另一方面勾兌工藝的創新，其代表是：三花米香酒中加入黃酒、杏花村清香大曲酒中加入醬香酒、濃香型酒中調入醬香型酒、單糧濃香型酒中調入五糧濃香白酒，突出風味，突出口感，也創下了不俗的業績。
李凈還認為，我們評價一個白酒是眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風格。很早以前，認為略微帶點黃色、掛杯的白酒是好酒，后來是打開瓶蓋滿屋皆香為好酒，所以全國濃香“一片紅”。這段時間，白酒業從專家到釀酒工都忙著“增乙降乳”；隨著個別專家為乳酸乙酯“平反”，輕香重味的時代開始了。那么從注重色，再到香，再到味是否中國白酒的歷程到此為止了？肯定不是。中國白酒的發展首先必須考慮與國際接軌。從目前能檢測出的白酒1000多種香味成分來看有多少種是對人體健康有益，又有多少種對人體有害，不得而知。而行業內正在研究的課題“中國白酒健康成分的研究”是否符合科學發展觀呢？
也許，當中國白酒中的微量成分越來越少時，才可能是走出國門的“中國制造”。
正是帶著對中國白酒現狀及現實的思考，結合枝江酒業的發展步伐，李凈在技術創新上做了許多有益的嘗試。比如在基酒的貯存上，他采用凈化過濾后再貯藏的辦法，使貯蓄的基酒沒有雜質。這也是枝江酒業在技術上的獨創。他還采用了“井水降度”貯存，即在生產出來的基酒中加入規定比例的井水，因為井水中金屬離子含量高，可加速新酒的老熟。他在“如何形成長江中游枝江酒獨特風格”的工藝上作了諸多的研究與探討，還有納米物質對白酒影響的前沿研究，貨架期枝江酒酸酯變化的研究等等。從咸寧走出來的李凈，似乎有很深的桂花酒情結。桂花酒是利用咸寧桂花生產的一種植物香源露酒，是咸寧特產。過去傳統的方法是將桂花浸泡，提取桂花露，然后加糖、調色配制而成,科技含量較低。
1994年李凈調入咸寧市酒廠后，組織相關技術人員重新對桂花自然香氣的保護及基酒的選擇等作了改進，使產品無論從口感及營養保健方面都大大提高，并于1995年獲得國家優質產品獎，在江西等地行銷一時。2002年加盟枝江酒業之后，他仍在桂花酒的理論和實踐上不斷創新，并將“一種桂花酒的生產方法”于2009年申報了國家專利。這種生產方法頗有情趣，將谷物原料浸泡、蒸煮、加曲藥固態糖化，將鮮桂花或白糖腌制的桂花按谷物原料重量2%--6%加入糖化好的香醅中，配糟入池固態發酵，將發酵好的酒醅蒸餾取酒，原度放入橡木桶貯存三年或三年以上，獲得桂花酒。用這種發明方法制得的桂花酒屬于發酵蒸餾型桂花酒，蒸餾酒在橡木桶貯存三年或三年以上，期間橡木櫟素浸入酒體中，該酒呈金黃色透明液體，晶瑩剔透，具有舒適的桂花香、醇香、橡木香，諸香諧調，口感甜潤，甘爽，其桂花香與酒香自然諧調，不添加任何香料及食品添加劑，具有高度飲用安全性。李凈發明的這種方法集中國白酒、國際蒸餾酒于一體，能使中國酒走向國際市場。李凈說，這將作為枝江酒業的貯備工藝和發展項目。
釀酒大師的“枝江觀”
我們評論一個人才的標準，總是看他的觀點、眼光和創造的價值。李凈的“枝江觀”很濃。他總是把枝江酒業的科技水準放在全國白酒行業排頭兵的位置來考量，這并不單單出于感情，還是基于枝江酒業的技術實力而應有的高度，而他本人是白酒、露酒“雙料”評委。
白酒技術之外，李凈有他非常可愛的一面。他喝酒直爽，一喝就醉。他說他可能聞酒較多，多少年沒感冒過。2010年，他母親仙逝，這位在白酒技術上不斷超越的英俊帥哥為沒能在母親生前盡孝而愧疚，他在老家為母親辦完喪事后，匆匆趕回枝江，一心撲在工作上。他留須為母親守孝三個月，直到要參加枝江酒業在宜昌召開全國經銷商表彰大會，他才剃了胡須。同事們從他的堅守與內心的秉承中，看到李凈可敬的內心世界。
美麗的白酒之旅與枝江的人才機制密不可分。與李凈的成就相互映襯的，是釀酒大師的名至實歸。
